Determinación del uso de especies forestales presentes en la sabana de Bogotá en gastronomía: Aplicación en Sol & Luna Restaurante- Bogotá Colombia

La línea de investigación seleccionada es la de Cultura gastronómica y dentro de este eje temático  la recuperación del patrimonio cultural gastronómico colombiano. La materia del semestre que se articula a esta línea, no está dentro las opciones propuestas en el documento de lectura y hace parte de otro eje temático, pero considero se relaciona y es la de Cocina colombiana  moderna, ya que dentro de las nuevas tendencias gastronómicas que se manejan en el país  está el uso de productos locales y el recuperar los usos que se le daban a estos en épocas anteriores y los que hoy da se le dan en especial por poblaciones que por diferentes circunstancias ocupan hoy el territorio.

 La gastronomía es tan versátil que hace uso de los recursos que el entorno ofrece para satisfacer las necesidades sociales de alimentación. Ligarreto (2013), menciona que se registran treinta mil especies potencialmente comestibles, sin embargo, solo se cultivan siete mil especies, de las cuales solo treinta se emplean para suministrar el 95% de las calorías y proteínas y de ellas solo tres aportan el 66% de caloría y proteínas; de lo anterior se puede concluir en que “la humanidad depende de mucho menos del 1% ciento de las especies vegetales descritas”. (pág. 11), algo alarmante  con las necesidades de la población relacionado con la seguridad alimentaria, y es más preocupante en un país donde la biodiversidad de recursos biológicos sobresale frente países desarrollados.

Existen especies vegetales que han sido relegadas, olvidadas y hoy son solo parte del paisaje urbano y rural, sin percatarse en los potenciales no solo nutricionales sino de disponibilidad, que garantizarían seguridad alimentaria para muchas regiones, en tiempos donde según la FAO (2015), cerca de  795 millones de personas en el mundo padecen hambre (pag.18), pese a esfuerzos gubernamentales encaminados al alcance de las metas del milenio; hoy en día, dos años después del vencimiento del plazo para lograrlo, siguen existiendo grandes poblaciones con carencias de acceso a productos que aporten una dieta adecuada.

Dentro de las estrategia que la FAO (2015), menciona es el fortalecimiento de las poblaciones rurales de pequeños productores con mano de obra familiar, donde sin números de problemas (vías, transporte de productos y limitaciones para acceso a otros recursos), aportan al incremento de personas con problemas de alimentación; las estrategias se deben enfocar a pequeños productores, ampliando las posibilidades de productos de siembra y haciendo uso  de los mismos como complemento en su dieta diaria, de igual manera en las periferias de las grandes ciudades como Bogotá donde se concentra personas desplazadas en situación de vulnerabilidad.

Teniendo como referencia ese fortalecimiento propuesto por la FAO de las personas con su entorno y teniendo presente que las personas de las ciudades de bajos recursos en su mayoría son desplazados de la violencia de zonas rurales, con un conocimiento empírico de agricultura y  del uso de recursos locales, que mejor que fortalecer los recursos con que se cuenta para garantizar una dieta adecuada.

Como menciona Usme (2015),  el fenómeno de migración de las poblaciones en Colombia por diferentes factores, han también redibujado las preparaciones o la forma de alimentación,  que personas de otras zonas adaptan  sus gustos gastronómicos a lo que el entorno actual les brinda, y esto como lo menciona la autora es una forma de comunicación con los demás expresando de alguna forma su identidad y sus orígenes aunque se haga con otros productos lejos de los originales que les generaba sentimientos de tranquilidad y confort.

Duque (2010), menciona como antropóloga como esta ciencia aplica conceptos y metodologías con el ánimo de mitigar la problemática de una zona, creyendo que así se mitigan y resuelven problemas colectivos bien sean de orden social, económico y tecnológico; y podría añadir que también ambiental y cultural ya que los fenómenos de desplazamiento trae consigo que grupos poblacionales se instalen en zonas no aptas para vivir, entrando en procesos de colonización forzada, donde la modificación del territorio es la única alternativa para establecerse, desconociendo los elementos existentes, posteriormente a su establecimiento, se explora lo que queda después de la intervención y se comienza a identificar lo que puede ser usado y  lo que no, así mismo ocurre en la parte gastronómica, qué de lo que los rodea les sirve para saciar sus necesidades alimenticias y como se pueden adaptar los conocimientos empíricos o culturales a esta nueva realidad.

De tal forma la antropología como ciencia y la gastronomía contribuyen en mitigar las carencias que dejan fenómenos como el desplazamiento y la colonización.

La presente practica tiene una relación estrecha con la indagación y aplicación de los usos de productos secundarios del bosque o de las especies forestales urbanas en la sabana de Bogotá, que permita recuperar saberes que brinden una oferta de alternativas gastronómicas locales basadas en sus recursos locales y que fortalezca las nuevas tendencias gastronómicas, de manera que se eduque al comensal y se concientice de lo que se tiene y lo que puede usar y replicar en sus casas, siempre buscando que detrás de un uso o una preparación se tenga presente el valor de los recursos propios antes que los externos.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

FAO. (2015). Estado De la inseguridad alimentaria en el mundo. Roma. Italia. FAO.  Recuperado de http://www.fao.org/3/a-i4646s.pdf

Ligarreto, Gustavo. (2013). Estado de los recursos fitogenéticos en Colombia.  Bogotá. Colombia. Universidad  Nacional. Facultad de Agronomía. Recuperado de  http://www.planttreaty.org/sites/default/files/Estado%20de%20los%20Recursos%20Fitog         eneticos%20Colombia%20-%20G%20Ligarreto%20UNAL.pdf

Duque-Páramo, María Claudia. (2010). “Antropología aplicada en Colombia. Perspectivas e intencionalidades a partir de una experiencia en niñez y migraciones.” Revista Universitas Humanística. P.171+. Recuperado de http://link.galegroup.com/apps/doc/A307414365/GPS?u=umbel&sid=GPS&xid=b238fcb8

Usme, Zuly. (2015). “Apuntes semióticos para el estudio de la cocina migrante”. Forma y función, vol. 28, no1, p 185+. Recuperado de http://link.galegroup.com/apps/doc/A466940663/GPS?u=umbel&sid=GPS&xid=00b88e91

Por: Diego León Losada Campos

Ingeniero Forestal Universidad  Distrital "Francisco José de Caldas"

Especialista en Gestión Ambiental Urbana. Universidad Piloto de Colombia

Estudiante séptimo semestre de Profesional en artes gastronómicas. Universidad Manuela Beltrán