Determinación del uso de especies forestales presentes en la sabana de Bogotá en gastronomía: Aplicación en Sol & Luna Restaurante- Bogotá Colombia
La
línea de investigación seleccionada es la de Cultura gastronómica y dentro de
este eje temático la recuperación del
patrimonio cultural gastronómico colombiano. La materia del semestre que se
articula a esta línea, no está dentro las opciones propuestas en el documento
de lectura y hace parte de otro eje temático, pero considero se relaciona y es
la de Cocina colombiana moderna, ya que
dentro de las nuevas tendencias gastronómicas que se manejan en el país está el uso de productos locales y el
recuperar los usos que se le daban a estos en épocas anteriores y los que hoy
da se le dan en especial por poblaciones que por diferentes circunstancias ocupan
hoy el territorio.
La gastronomía es tan versátil que hace uso de
los recursos que el entorno ofrece para satisfacer las necesidades sociales de
alimentación. Ligarreto (2013), menciona que se registran treinta mil especies
potencialmente comestibles, sin embargo, solo se cultivan siete mil especies,
de las cuales solo treinta se emplean para suministrar el 95% de las calorías y
proteínas y de ellas solo tres aportan el 66% de caloría y proteínas; de lo
anterior se puede concluir en que “la humanidad depende de mucho menos del 1%
ciento de las especies vegetales descritas”. (pág. 11), algo alarmante con las necesidades de la población
relacionado con la seguridad alimentaria, y es más preocupante en un país donde
la biodiversidad de recursos biológicos sobresale frente países desarrollados.
Existen
especies vegetales que han sido relegadas, olvidadas y hoy son solo parte del paisaje
urbano y rural, sin percatarse en los potenciales no solo nutricionales sino de
disponibilidad, que garantizarían seguridad alimentaria para muchas regiones,
en tiempos donde según la FAO (2015), cerca de
795 millones de personas en el mundo padecen hambre (pag.18), pese a
esfuerzos gubernamentales encaminados al alcance de las metas del milenio; hoy
en día, dos años después del vencimiento del plazo para lograrlo, siguen
existiendo grandes poblaciones con carencias de acceso a productos que aporten
una dieta adecuada.
Dentro
de las estrategia que la FAO (2015), menciona es el fortalecimiento de las
poblaciones rurales de pequeños productores con mano de obra familiar, donde
sin números de problemas (vías, transporte de productos y limitaciones para
acceso a otros recursos), aportan al incremento de personas con problemas de
alimentación; las estrategias se deben enfocar a pequeños productores,
ampliando las posibilidades de productos de siembra y haciendo uso de los mismos como complemento en su dieta
diaria, de igual manera en las periferias de las grandes ciudades como Bogotá
donde se concentra personas desplazadas en situación de vulnerabilidad.
Teniendo
como referencia ese fortalecimiento propuesto por la FAO de las personas con su
entorno y teniendo presente que las personas de las ciudades de bajos recursos
en su mayoría son desplazados de la violencia de zonas rurales, con un conocimiento
empírico de agricultura y del uso de
recursos locales, que mejor que fortalecer los recursos con que se cuenta para
garantizar una dieta adecuada.
Como
menciona Usme (2015), el fenómeno de migración
de las poblaciones en Colombia por diferentes factores, han también redibujado
las preparaciones o la forma de alimentación, que personas de otras zonas adaptan sus gustos gastronómicos a lo que el entorno
actual les brinda, y esto como lo menciona la autora es una forma de
comunicación con los demás expresando de alguna forma su identidad y sus orígenes
aunque se haga con otros productos lejos de los originales que les generaba
sentimientos de tranquilidad y confort.
Duque
(2010), menciona como antropóloga como esta ciencia aplica conceptos y metodologías
con el ánimo de mitigar la problemática de una zona, creyendo que así se
mitigan y resuelven problemas colectivos bien sean de orden social, económico y
tecnológico; y podría añadir que también ambiental y cultural ya que los fenómenos
de desplazamiento trae consigo que grupos poblacionales se instalen en zonas no
aptas para vivir, entrando en procesos de colonización forzada, donde la modificación
del territorio es la única alternativa para establecerse, desconociendo los
elementos existentes, posteriormente a su establecimiento, se explora lo que
queda después de la intervención y se comienza a identificar lo que puede ser
usado y lo que no, así mismo ocurre en
la parte gastronómica, qué de lo que los rodea les sirve para saciar sus
necesidades alimenticias y como se pueden adaptar los conocimientos empíricos o
culturales a esta nueva realidad.
De
tal forma la antropología como ciencia y la gastronomía contribuyen en mitigar
las carencias que dejan fenómenos como el desplazamiento y la colonización.
La
presente practica tiene una relación estrecha con la indagación y aplicación de
los usos de productos secundarios del bosque o de las especies forestales
urbanas en la sabana de Bogotá, que permita recuperar saberes que brinden una
oferta de alternativas gastronómicas locales basadas en sus recursos locales y
que fortalezca las nuevas tendencias gastronómicas, de manera que se eduque al
comensal y se concientice de lo que se tiene y lo que puede usar y replicar en
sus casas, siempre buscando que detrás de un uso o una preparación se tenga
presente el valor de los recursos propios antes que los externos.
REFERENCIAS
BIBLIOGRAFICAS
FAO. (2015). Estado De la inseguridad alimentaria en el
mundo. Roma. Italia. FAO.
Recuperado de http://www.fao.org/3/a-i4646s.pdf
Ligarreto,
Gustavo. (2013). Estado de los recursos
fitogenéticos en Colombia. Bogotá.
Colombia. Universidad Nacional. Facultad
de Agronomía. Recuperado de http://www.planttreaty.org/sites/default/files/Estado%20de%20los%20Recursos%20Fitog eneticos%20Colombia%20-%20G%20Ligarreto%20UNAL.pdf
Duque-Páramo,
María Claudia. (2010). “Antropología aplicada en Colombia. Perspectivas e
intencionalidades a partir de una experiencia en niñez y migraciones.” Revista
Universitas Humanística. P.171+. Recuperado de http://link.galegroup.com/apps/doc/A307414365/GPS?u=umbel&sid=GPS&xid=b238fcb8
Usme,
Zuly. (2015). “Apuntes semióticos para el estudio de la cocina migrante”. Forma
y función, vol. 28, no1, p 185+. Recuperado de http://link.galegroup.com/apps/doc/A466940663/GPS?u=umbel&sid=GPS&xid=00b88e91
Ingeniero Forestal Universidad Distrital "Francisco José de Caldas"
Especialista en Gestión Ambiental Urbana. Universidad Piloto de Colombia
Estudiante séptimo semestre de Profesional en artes gastronómicas. Universidad Manuela Beltrán
